And er en af de retter, hvor vinvalget virkelig kan løfte hele måltidet. Spørgsmålet om hvilken vin til and dukker ofte op op til Mortensaften, jul og de middage, hvor man gerne vil gøre lidt ekstra ud af både flasken og fadet. Heldigvis behøver det ikke være kompliceret. Det handler mindre om faste regler og mere om, hvordan anden er tilberedt, og hvad der ligger ved siden af på tallerkenen.

And har både fedme, saftighed og en markant smag, og netop derfor kan den spille godt sammen med flere vintyper. Det gør den spændende, men også lidt drilsk. En rosastegt andebryst med sprødt skind kalder ikke nødvendigvis på den samme vin som langtidsstegt and med brun sovs, rødkål og søde elementer. Hvis du vælger vin ud fra retten som helhed, rammer du langt bedre.

Hvilken vin til and afhænger af tilbehøret

Det korte svar er, at både rødvin, hvidvin og bobler kan fungere rigtig godt til and. Det lange svar er, at tilbehøret ofte bestemmer mere end selve kødet. Andebryst alene kan tage imod en del struktur og friskhed, men når der kommer sødme fra rødkål, appelsin, svesker eller glaserede kartofler, ændrer balancen sig.

Derfor er det en god idé at tænke i tre retninger. Har du en klassisk dansk andemiddag med sødt og fyldigt tilbehør, er en frugtig og saftig rødvin ofte det sikreste valg. Er retten lettere og mere moderne, for eksempel andebryst med svampe, linser eller stegte grøntsager, kan en elegant pinot noir eller endda en fyldig hvidvin være bedre. Og hvis du vil have noget festligt og overraskende, kan champagne eller anden tør mousserende vin være fremragende.

Til klassisk and med brun sovs og rødkål

Her må vinen gerne have frugt, blød tekstur og frisk syre. For meget tannin kan hurtigt virke hård sammen med sødmen i tilbehøret, og for meget fad kan overdøve retten. Det er netop her, mange går galt ved at vælge en for tung rødvin, fordi de tænker, at and automatisk kræver noget kraftigt.

En god pinot noir er et sikkert bud, især hvis den har moden frugt og ikke er alt for spinkel. Grenache-baserede vine fungerer også flot, fordi de ofte har en rund, krydret frugt, som spiller godt op mod andens fedme. En saftig barbera kan være et virkelig stærkt valg, fordi syren frisker munden op, mens frugten holder trit med det sødlige tilbehør.

Hvis du gerne vil lidt mørkere i stilen, kan en merlot-domineret vin eller en blød rhône-inspireret rødvin også fungere. Bare hold igen med de mest tanniske og koncentrerede flasker. And er rig, men ikke tung som vildt eller braiseret okse.

Til andebryst med mere elegant servering

Serverer du andebryst med for eksempel svampe, rodfrugter, kirsebær eller en reduceret sauce uden for meget sødme, kan du gå mere præcist til værks. Her er pinot noir næsten altid relevant. Den har ofte den kombination af rød frugt, skovbund, friskhed og let krydderi, som klæder anden virkelig godt.

Nebbiolo kan også være spændende, men kun hvis retten ikke har for meget sødme. Druens tannin og struktur kan være fantastisk til det sprøde skind og den faste tekstur i andebryst, men den kræver lidt mere af retten. Til en klassisk juleand vil den ofte føles for stram. Til en mere gastronomisk servering kan den derimod være et meget flot match.

Gamay er en undervurderet mulighed. En seriøs, saftig gamay med frisk frugt og let krydderi kan være utrolig charmerende til and, især hvis du ønsker noget mindre højtideligt, men stadig med karakter.

Rødvin er ofte det bedste svar – men ikke altid

Når man spørger hvilken vin til and, tænker de fleste automatisk rødvin. Det er som udgangspunkt fornuftigt, fordi andens fedme og smagsintensitet trives med rødvinens frugt og struktur. Men det betyder ikke, at enhver rødvin passer.

Cabernet sauvignon og andre meget tanninrige vine er sjældent det første, vi ville række ud efter. De kan blive tørre og kantede sammen med sødmen i tilbehøret og virker ofte for firkantede til andens mere delikate tekstur. Syrah kan fungere, især i en køligere og mere elegant stil, men de mest pebrede og mørke udgaver kan hurtigt tage styringen.

Det bedste rødvinsvalg til and er ofte en vin med moderat tannin, god syre og tydelig frugt. Det giver balance i stedet for kamp på tallerkenen. Vinen skal ikke vinde over retten. Den skal få den til at smage endnu bedre.

Hvidvin til and kan være overraskende godt

Det lyder måske som noget, man bestiller på en god restaurant og ikke tør foreslå derhjemme, men hvidvin til and kan være virkelig vellykket. Især hvis retten er lettere, eller hvis du serverer and med frugt, urter eller en mere smørbåret sauce.

En fyldig chardonnay, gerne med friskhed og diskret fad, kan fungere smukt. Den har nok vægt til at følge anden, men også nok syre til at rense ganen. Hvid bourgogne er et klassisk eksempel, men samme idé findes mange andre steder.

Riesling i tør eller halvtør stil kan også være en meget stærk makker, især hvis retten har appelsin, æble, kål eller asiatisk inspirerede elementer. Syren er fantastisk til fedmen, og den lille smule restsødme, hvis den er der, kan samle retten elegant. Det er ikke nødvendigvis det oplagte valg til den mest traditionelle juleand, men til mange andre anderetter er det en fornøjelse.

Bobler til and er mere end en aperitif

Mousserende vin bliver alt for sjældent taget seriøst til hovedretter, og det er synd. Til and kan tør champagne eller anden kvalitetsmousserende vin være et af de mest alsidige valg. Boblernes friskhed skærer igennem fedmen, og vinens syre holder måltidet levende.

Det fungerer især godt, hvis anden serveres lidt lettere, eller hvis du vil have en mere festlig og moderne stil ved bordet. En blanc de noirs champagne kan være særlig interessant, fordi den kombinerer friskhed med lidt mere krop og dybde. Har du meget sødt tilbehør, skal du dog stadig være opmærksom. En benhård, knastør vin kan virke skarp, hvis maden trækker tydeligt mod det søde.

Når saucen bestemmer mere end kødet

Saucen er ofte det oversete led i vinvalget. En mørk, kraftig sauce med fond og smør trækker typisk mod rødvin med lidt mere dybde. En sauce med bær, kirsebær eller appelsin åbner for vine med frisk frugt og aromatisk løft. En cremet eller lys sauce kan gøre hvidvin langt mere oplagt, end mange tror.

Det er også her, du skal passe på med de meget unge og stramme vine. Hvis saucen er rund og intens, skal vinen ikke stå og føles ufærdig ved siden af. Lidt modenhed eller bare en blødere stil gør ofte underværker.

Tre sikre retninger, hvis du vil vælge enkelt

Hvis du bare vil vælge en flaske uden at overtænke det, er der tre stilarter, som sjældent skuffer til and. En saftig pinot noir er den elegante klassiker. En frugtig barbera er det sikre, madvenlige valg. Og en tør champagne er den festlige løsning, som overrasker positivt.

Det betyder ikke, at alt andet er forkert. Kun at de tre retninger ofte rammer bredt og fungerer i mange forskellige serveringer. Har du gæster med forskellige præferencer, er de også nemme at lykkes med.

Hos Johnsen Wine oplever vi ofte, at det bedste valg ikke nødvendigvis er den dyreste flaske, men den vin, der passer mest præcist til måden, anden bliver serveret på. Der er forskel på juleaften og et stegt andebryst en fredag aften, og det må vinen gerne afspejle.

Hvis du står med and på menuen, så tænk i balance før prestige. Kig på fedme, sødme, syre og sauce, og vælg en vin, der møder retten dér. Så bliver vin til and ikke et svært spørgsmål, men en af de nemmere beslutninger ved bordet.