Nytårsaften tilgiver meget, men den tilgiver sjældent et tilfældigt vinkort. Når menuen skifter fra snacks og bobler til fisk, hovedret og dessert, kræver vin til nytårsmenu lidt mere omtanke end en almindelig lørdag. Til gengæld behøver det ikke blive stift eller besværligt. Det handler mest om at vælge vine, der følger stemningen og giver plads til maden.
Det klassiske fejltrin er at købe én type vin og håbe, at den kan bære hele aftenen. Det kan den nogle gange, hvis menuen er enkel. Men nytårsmenuer er ofte sammensat af flere små højdepunkter, og så bliver det hurtigt tydeligt, hvor meget det rigtige glas betyder. Ikke fordi alt skal være perfekt, men fordi en god matchning får både vin og mad til at smage mere præcist.
Sådan tænker du vin til nytårsmenu
Start med menuens rytme, ikke med etiketten. En nytårsmenu er sjældent tung hele vejen igennem. Der er ofte en salt og frisk start, måske østers, kammuslinger eller en elegant forret med fisk. Derefter kommer noget mere fyldigt, og til sidst enten ost, dessert eller et glas sent på aftenen, hvor ingen længere gider høre ordet mineralsk.
Derfor giver det mening at tænke i tre spor: en vin til aperitif og snacks, en eller to vine til selve menuen og eventuelt noget sødt eller festligt til afslutningen. Du behøver ikke have fem flasker på bordet samtidig. To eller tre velvalgte vine er ofte nok, hvis de er valgt med lidt præcision.
Et godt udgangspunkt er også at være ærlig om gæsterne. Har du et bord fuld af vininteresserede venner, kan du godt vælge mere terroirdrevet og stramt. Har du derimod gæster, som bare gerne vil have noget, der smager godt og passer til maden, så er balance vigtigere end nørderi. Nytår er en aften for overskud.
Bobler først – og gerne med tanke bag
Hvis der er én vin, der næsten altid hører hjemme nytårsaften, er det mousserende vin. Men der er forskel på, om boblerne skal bruges til kransekage klokken tolv eller til de første snacks ved ankomst.
Til saltede snacks, chips med dip, blinis eller små hapsere med fisk og skaldyr fungerer tør champagne, cava af god kvalitet eller en seriøs crémant virkelig godt. Syren renser munden, og boblerne giver energi til begyndelsen af aftenen. Her må vinen gerne være frisk, stram og appetitvækkende.
Hvis du serverer østers eller caviar, må vinen gerne være helt præcis og knastør. Blanc de blancs-champagne er ofte et stærkt valg, fordi den kombinerer finesse med den saltede, citrusskarpe stil, der klæder havsmag. Har du i stedet små lune snacks eller noget med butterdej, kan lidt mere fylde i boblerne faktisk være en fordel.
Der er også det økonomiske spørgsmål. Skal alle gæster have flere glas fra start, kan det være fornuftigt at gemme champagnen til midnat og starte med en anden vellavet mousserende vin. Kvalitet findes heldigvis i flere prisklasser, og det vigtigste er ikke navnet på flasken, men at vinen har friskhed og balance.
Hvidvin til forretter med fisk og skaldyr
Mange nytårsmenuer begynder i det lyse køkken. Torsk, jomfruhummer, kammusling, hummerbisque eller noget med beurre blanc er klassikere, og her er det værd at vælge hvidvin med respekt for både råvaren og saucen.
Er retten let og ren i udtrykket, passer en slank og mineralsk hvidvin ofte bedst. Chablis, Sancerre eller anden kølig, tør hvidvin med høj syre kan løfte fisk og skaldyr uden at dominere. Det er især godt, hvis der er citron, urter eller salte elementer på tallerkenen.
Er forretten mere cremet, bliver regnestykket et andet. En hummerret med smør, fløde eller sauce har brug for mere tekstur i glasset. Her kan en hvid Bourgogne, fadlagret chardonnay eller en fyldigere hvid Rhône fungere bedre. Syren skal stadig være der, men vinen må gerne have bredere skuldre.
Det er netop her, mange vælger for let. De køber en frisk hvidvin, fordi retten er fisk, men glemmer at saucen ofte bestemmer mere end proteinet. Fisk med brunet smør og puré kalder ikke på det samme som østers med citron.
Rødvin til nytårsmenu kræver fingerspidsfornemmelse
Rødvin til nytårsmenu er ikke forkert, men det kræver lidt mere præcision. Mange hovedretter nytårsaften er elegante frem for rustikke. Oksemørbrad, andebryst, kalv, vildt eller due serveres ofte med fine garniturer, svampe, glace eller sauce med dybde. Det betyder, at en tung og meget fadpræget vin nemt kan overdøve retten.
Det sikre valg er ofte en rødvin med friskhed, moderat tannin og god længde. Pinot Noir er oplagt til mange nytårshovedretter, især hvis menuen har svampe, trøffel, fuglevildt eller en mere raffineret sauce. Nebbiolo kan også være flot, hvis retten har tilstrækkelig intensitet, men her skal tanninen passe til maden.
Serverer du oksekød med kraftig sauce, kan du gå et trin op i struktur. Klassisk Bordeaux, nordrhône på syrah eller en vellavet cabernet-franc-baseret vin kan være rigtig fint. Men vær varsom med for høj alkohol og for meget sødme fra fad. Nytårsmad er ofte detaljeret anrettet, og for tunge vine gør helheden tung.
Det afhænger også af tilbehøret. Rodfrugter, svampe og glace kalder på noget andet end grønne urter og frisk syre. Hvis hovedretten har et sødligt element, som for eksempel bagte løg eller en sødlig reduktion, er det ekstra vigtigt, at vinen ikke virker hård eller bitter ved siden af.
Når menuen er uklar, så vælg efter stil
Ikke alle kender hele menuen i detaljer, især hvis man er gæst, eller hvis flere laver maden sammen. I de tilfælde er det smartere at vælge efter stil end efter druesort.
Til en ukendt forret er en tør, præcis mousserende vin eller en frisk hvidvin med god syre ofte det mest fleksible. Til en ukendt hovedret er en elegant rødvin sjældent et dårligt bud. Tænk mere i balance end i power. Vin, der smager godt alene, er ikke nødvendigvis den vin, der fungerer bedst ved bordet.
Hvis du kun vil købe to flasketyper til hele aftenen, så lad den ene være bobler og den anden være en alsidig rødvin i den kølige, saftige stil. Det er ikke den mest ambitiøse løsning, men det er ofte den mest brugbare.
Dessert, kransekage og klokken tolv
Mange glemmer afslutningen og står pludselig med tør champagne til kransekage. Det kan fungere, men det er sjældent den bedste kombination. Når desserten eller kagen er sød, bør vinen som udgangspunkt være mindst lige så sød. Ellers virker vinen sur og flad.
Til frugtbaserede desserter fungerer sød mousserende vin eller en let sød dessertvin godt. Til chokolade er det ofte bedre med noget mørkere og mere koncentreret, eventuelt en forstærket vin eller en sød rød type med nok fylde. Kransekage er lidt sin egen størrelse, fordi mandel og sukker både kan være sarte og søde. Her er demi-sec champagne, mousserende vin med en smule restsødme eller et lille glas dessertvin ofte mere harmonisk end helt tørre bobler.
Og så er der midnatsskålen. Hvis du vil have ét sikkert festvalg, er champagne stadig svær at komme udenom. Ikke kun på grund af traditionen, men fordi den både føles højtidelig og faktisk smager godt. Det er en sjælden kombination.
Et par enkle råd før du køber
Det bedste køb er sjældent den mest kendte flaske, men den vin der passer til netop din menu og dit selskab. Derfor giver det mening at tænke i mængde, tempo og servering. Hvor mange glas skal skænkes før middagen? Skal vinen imponere, ledsage eller begge dele? Og har du de rigtige temperaturer klar, så hvidvin ikke bliver lun og rødvin ikke står for varmt i stuen?
Server også hellere én god vin ved den rigtige temperatur end to forkerte i for store glas. Det lyder banalt, men mange matchningsproblemer handler i virkeligheden om servering. En rank hvidvin bliver doven, hvis den er for varm. En struktureret rødvin bliver hård, hvis den er for kold.
Hos Johnsen Wine oplever vi ofte, at den bedste rådgivning begynder med spørgsmålet: Hvad skal I spise? Det er stadig den korteste vej til en bedre flaske. Nytårsaften må gerne have lidt glans, men den bliver bedst, når vinen føles valgt med omtanke og ikke bare med autopilot.
Hvis du er i tvivl, så gå efter vine med energi, friskhed og balance. Det er den stil, der oftest får både menuen og aftenen til at hænge bedre sammen.